Молекулярная кухня пользуется все большей популярностью. Мороженое из селедки, пюре из мидий и эспума из тыквы давно превратились из шокирующих яств на столе авангардного любителя экзотики во вполне обыденное явление.
Одним из основоположников молекулярной кухни стал Дэвид Кинч, владелец калифорнийского ресторана Manresa, входящего в список 50 лучших ресторанов мира.
Manresa — ресторан современной каталонской кухни. Своим именем заведение обязано средневековому каталонскому городу, известному благодаря удивительной красоты готическому монастырю. Выбор неслучаен, ведь Каталония — регион мира, где недавно произошла кулинарная революция.
Также многими своими идеями Дэвид обязан Феррану Адриа, владельцу первой гастрономической лаборатории мира, созданной при ресторане El Bulli.
Кухню для Manresa создал Марк Новак, человек, работавший с лучшими мировыми поварами — Томасом Келлером и Аленом Дюкассом. Большинство составляющих кухни ресторана уникально, ведь речь идет о необычном оборудовании. Такая техника изготавливается под индивидуальный заказ.
Но результат того стоит. Теперь кухня выглядит как химическая лаборатория. Это настоящий «Феррари». Благодаря этому Дэвид Кинч практически может делать то, о чем другие повара не могут и мечтать.
Например, приготовить рыбу почти мгновенно при очень высокой температуре. Она не сгорит, ее первоначальная текстура изменится полностью, но вкус останется прежним. Или, наоборот, приготовить мясо при крайне низкой температуре, что сделает его настолько мягким, что отпадет необходимость в использовании ножа.
Очень важную роль Дэвид Кинч отводит качеству продуктов, так большинство из них выращено специально для его ресторана на фермах в горах Санта-Круз. Это овощи, фрукты и злаки, взращенные исключительно с помощью биодинамических и органических методов. При этом в Manresa стараются использовать только то, что было собрано утром этого же дня.
В своей работе Дэвид использует кулинарные традиции самых разных стран — опыт, накопленный людьми всего мира в течение нескольких сот лет.
Чтобы оптимальным образом выразить все это богатство вкуса, в Manresa есть постоянно меняющееся сезонное меню, несколько дегустационных меню и так называемые гастрономические курсы.
Все блюда отобраны для одного меню не случайно. Дополняя друг друга, они становятся настоящим гастрономическим шоу.
Все дегустационные сеты в ресторане, сколько бы блюд в них ни входило — 8, 17 или 22, — представляют собой последовательность вкусовых сочетаний. В основном блюда — как, например, чипсы из редиса, золотые кукурузные тефтели, паштет из гусиной печенки, устрицы — совсем небольшие, и едятся целиком. В цену курса входит несколько посещений ресторана.
Каждое блюдо дополняется необычной подачей и сопровождается подробным рассказом официанта об использованных продуктах и применявшихся технологиях. Даже опытные люди всегда найдут здесь нечто новое для себя.
Однако во всем нужно знать меру: все в ресторане не может быть экстравагантным. Поэтому необычные блюда и подачи сопровождает простой, ненавязчивый сервис.
Минимальная стоимость дегустационного меню без учета алкоголя превышает сто долларов.
Сейчас Manresa имеет две звезды Michelin и 27 балов Zagat Survey.
Источник
Фото, Фото 2
Ресторан "Manresa" параллельные варианты: 1, 2, 3
Комментариев нет:
Отправить комментарий